Nata :

А вот смотрю, может Даня соберётся.

Daniella :

Я вот обдумываю, а не купить ли мне су вид. Очень заманчивая идея.

По мне это глубоко выброшенные деньги, ИМХО. По идее, и плита может температуру держать, если она у тебя электрическая, и духовка в конце-концов (если положить в ёмкость с водой и в духовку), и мультиварка, у кого она есть. Мне этот агрегат кажется совсем бесполезным, хоть и модно-раскрученным сейчас.

Daniella :

А как ты поддерживала постоянную температуру, в духовке или у тебя есть спец. ветчинница?

У меня электро плита, там можно выставить нужную мощность. Есть мультиварка, там тоже можно. Ветчинница у меня есть, но она не готовит. Это просто такая штука, которая помогает спрессовать сырое мясо, просто форму задаёт - она просто контейнер. Для ветчины она желательна, мне с ней проще, для колбасы вообще не нужна.



У меня вот папка вчера от меня увёз две ветчины с поросятиной (он такую любит), довольный сил нет. Ест и приговаривает - мя-я-ясо. В одну такую ветчинницу помещается 1,5 кг. сырого мяса. На выходе мне кажется, что примерно столько же, может грамм на 100 поменьше. В следующей раз буду делать - завтра, замерю поточнее.

Nata :

По мне это глубоко выброшенные деньги, ИМХО. В сомнении По идее, И плита может температуру держать, если она у тебя электрическая, и духовка в конце-концов (если положить в ёмкость с водой и в духовку), и мультиварка, у кого она есть. Ага! Мне этот агрегат кажется совсем бесполезным, хоть и модно-раскрученным сейчас.

Ты права, в принципе, просто у меня всегда по жизни газовая плита, электрической никогда не пользовалась. Мультиварки тоже нема. В духовка электрическая, там можно температуру выставить.

Nata :

Ветчинница у меня есть, но она не готовит. Это просто такая штука, которая помогает спрессовать сырое мясо, просто форму задаёт - она просто контейнер. Для ветчины она желательна, мне с ней проще, для колбасы вообще не нужна.

Ааа, вона как, терь ясненько.

Nata :

У меня вот папка вчера от меня увёз две ветчины с поросятиной (он такую любит), довольный сил нет. Гига улыбка Гига улыбка Ест и приговаривает - мя-я-ясо.

Я хоть до сих пор и не верю, что кто-то соберётся готовить ветчину , но Вадим здесь так упрекнул меня, мол, я жадина-говядина, рецепт скрываю, то, сегодня приготовив опять две штуки (себе и коллега-подруга попросила)), то пишу по свежей памяти рецепт. Я принципиально делаю из индейки, но точно так же можно и из поросятины))

1 кг грудки и 0,5 кг филе бедра (я беру именно такие пропорции, что бы белого мяса было больше) Народ берёт в пропорции грудка к бедру 50/50, либо даже наоборот грудки 30%, бедра 70%. Выбираете сами.

15 гр. соль крупного помола
15 гр нитритная соль
1 ч. ложка сухого, молотого чеснока
0.5 ч. ложки молотого чёрного перца
0.5 ч. ложки молотого мускатного ореха
140 мл ледяной воды

В рецепте 2 гр. сахара - я не кладу.

Важно - всегда, при любых манипуляций с мясом его температура не должна превышать 12 градусов, т.е. оно должно быть холодным. Если в тот или иной момент оно нагревается убираем в холодильник. У меня проблем этот пункт не вызвал - провернула через мясорубку - в холодильник, бедро порезала на кубики - в холодильник, перемешала с солью и специями - в холодильник и т.д.).

Филе бедра режем мелкими кубиками примерно 1см на 1 см. Филе грудки индейки на мясорубке, а потом взбиваем в блендере до вязкой массы, я в этот раз пропустила через очень мелкую насадку в мясорубке (что я зря комбайн что ли купила )

Добавляем все сухие ингредиенты, перемешиваем рукой в перчатке и отправляем в холодильник.

Охладилось, достаю чашку с фаршем и снова рукой в перчатке обминаю, перемешиваю фарш, как с тестом. Хорошенько перемешала - опять в холодильник. Ставлю холодную воду в морозилку.

Достаю фарш, вливаю ледяную воду из морозилки и перемешиваю ещё раз рукой в перчатке. Минут 10. За это время фарш впитает всю воду, а его консистенция станет похожа на тесто, фарш будет липнуть и тянуться, станет вязким. Это отлично! Снова в холодильник постоять, можно на ночь.

Дальше в моём случае я достаю ветчинницу и складываю в неё фарш, предварительно его утрамбовывая. Нет ветчинницы, уложить плотно в рукав для запекания, сформировав "колбаску", ну или в колбасную оболочку, если она у вас есть.

Минут 20 будущая ветчина стоит при комнатной температуре, привыкает. Дальше наша задача приготовить её при температуре, которая не будет превышать 80 градусов! Это очень важно! Способ выбираете сами. Если одна штука, то я готовлю в мультиварке, предварительно выставив температурный режим и время = 80 градусов на 3 часа, не дольше.
Если я готовлю несколько штук родителям с собой, то ставлю поддон с горячей водой в духовку, выставляю температуру 80 градусов, раскладываю фарш в синюгу, кладу в духовку на решётку. В духовке у меня запекается 2 часа.

На самом деле, это писать дольше. Если с вечера сделать фарш, промесить его и поставить в холодильник на ночь. А утром набить "ёмкость" и поставить готовить, то всё это делается довольно быстро и не хлопотно.

Ну вообще-то геморойненько - и с газовой плитой такое не сделать.. а со стоимостью здешнего электричества, 3 часа в печке, это колбаска будет по цене чёрной икры..
Но Ирка заинтересовалась.... Не знаю, что из этого выйдет..

Nata :

15 гр нитритная соль

Натуль, а без неё никак? Я из за нитрита от всех здешних колбас и паштетов почти совсем отказался..

Nata :

всегда, при любых манипуляций с мясом его температура не должна превышать 12 градусов, т.е. оно должно быть холодным.

А если вынуть, нарезать, подать и пока до ней руки дойдёт она нагреется?

Nata :

и снова рукой в перчатке обминаю,

А у тебя что, такие руки грязные?

Но вообще, как по мне, то это нужно ооочень любить есть, чтобы столько возиться...

Спасибоньки, Наташенька!!!
Я думаю, что разок может и попробуем!

Vadim :

Ну вообще-то геморойненько -

Ничего подобного! Это читать геморройненько, а делать совсем нет. У меня например, мама отказалась у себя сделать колбаски, набив череву через мясорубку с насадкой фаршем, сказав, что это оочень сложно для неё, куда как проще делать ветчину.

Vadim :

и с газовой плитой такое не сделать.. а со стоимостью здешнего электричества, 3 часа в печке, это колбаска будет по цене чёрной икры..

Ну я потому и делаю в мультиварке. В духовке, если только я делаю сразу штуки три, а бывает это когда приезжают ко мне родители, что бы я могла две отдать папе в качестве гостинца. Тогда, вам нужен су-вид. И в печке не три часа, а два часа, даже, если точнее 1 час 40 минут, во всяком случае в моей.

Vadim :

Натуль, а без неё никак? Я из за нитрита от всех здешних колбас и паштетов почти совсем отказался..

Увы, но никак. Без неё можно сделать колбаски для жарки или гриля, например, но не ветчину или варёную колбасу. Кстати, нитритная соль есть даже в ГОСТовском рецепте докторской колбасы 1936 года, а её рецепт всё-таки разрабатывали диетологи. Я не хочу сказать, что она полезная, но просто если в разумных пределах ... Ну и потом, не знаю, как с паштетами, а в колбасе, боюсь, небольшое количество нитритной соли не главное зло.

Vadim :

А если вынуть, нарезать, подать и пока до ней руки дойдёт она нагреется?

Вопрос не поняла, но ты специально придумываешь какие-то сложные сложности, которых нет. Провернул часть мяса через мясорубку - убрал в холодильник. Порезал другую часть на кубики, смешал с фаршем из холодильника, добавил соль, специи, перемешал и опять в холодильник и занимайся своими делами. В чём здесь сложность?

Vadim :

А у тебя что, такие руки грязные?

Ой, у меня бзик - ни тесто, ни фарш не могу мешать голыми руками (я их ..боюсь ). А ничем не перемешать лучше, чем рукой. А перчатки меня спасают.

Vadim :

Но вообще, как по мне, то это нужно ооочень любить есть, чтобы столько возиться...

Здесь скорее, нужно любить себя и то, что ты ешь. Ведь ничто, даже багет, который ты так любишь, не растёт на дереве рядом с твоим балконом, что бы ты просто вышел, протянул руку и он бы тебе в неё упал. По времени, я думаю, что это примерно тоже самое, как ставить дрожжевое тесто. Кстати, хлеб я тоже собираюсь печь сама, вот и солод ржаной ферментированный для этого купила и ржаную обдирную муку. И не потому, что я много ем хлеба, как раз его уходит у меня оочень мало. Но ... я хочу знать то, что я ем и плюс я могу его подстроить под свой вкус. Ну и нравится мне всё это просто и для меня не так хлопотно и всё как-то споро и быстро получается.

Для меня ветчина это палочка выручалочка. Утром, когда бегу на работу или вечером, наоборот, когда пришла с работы, когда нет ничего полноценно приготовленного, я отрезаю ветчину и ем её вприкуску с овощным салатом. Я мясная душонка и теперь я точно знаю что я ем. Даже не помню сейчас, когда я крайний раз покупала колбасу или ветчину.

Nata :

Это читать геморройненько, а делать совсем нет

Ну Ирка мне тоже сказала, что-то в этом роде, но для меня удержать в голове и контролировать столько всего - это слишком..

Nata :

В духовке, если только я делаю сразу штуки три

Три кило колбасы? А если отдавать некому?

Nata :

Тогда, вам нужен су-вид

Чагось??

Nata :

И в печке не три часа, а два часа, даже, если точнее 1 час 40 минут, во всяком случае в моей.

От так.. а вот про это я ничего не слышал - было сказано только про три часа..

Nata :

Без неё можно сделать колбаски для жарки или гриля

Ой нет.. жаренное мы уже давно не того.. гриль, вроде тоже не многим лучше..

Nata :

Кстати, нитритная соль есть даже в ГОСТовском рецепте докторской колбасы 1936 года, а её рецепт всё-таки разрабатывали диетологи. Подмигивает

Ну уж этот факт для меня никак не может быть успокаивающим.. тем более, 36-го года..
Даже гораздо позже, в СССР, по тому же госту, делали светящиеся радиоактивные ёлочные игрушки, а на часы наносили такую радиевую светомассу, что она до сих пор фонит так, что эти часики на таможне задерживают.. и это были 50-е и 60-е, а ты про 36-ё год говоришь..

Nata :

а в колбасе, боюсь, небольшое количество нитритной соли не главное зло.

По мне, так главное.. А что там есть хуже канцерогенов?

Nata :

но просто если в разумных пределах ...

Это ты про три кило за раз?

Nata :

Провернул часть мяса через мясорубку - убрал в холодильник. Порезал другую часть на кубики, смешал с фаршем из холодильника, добавил соль, специи, перемешал и опять в холодильник и занимайся своими делами. В чём здесь сложность?

Я спрашивал про готовую колбасу - типа нарезал её, на стол поставил а она нагрелась... Но ты мне такие ужасы понарассказала...
Не.. я к кухне похоже никогда не приближусь!!!

Nata :

я их ..боюсь

Рук, или фарша с тестом?

Nata :

А перчатки меня спасают.

Не, ну в перчатках по любому гигиеничней выходит, если потом термообработки не предвидится..

Nata :

Ведь ничто, даже багет, который ты так любишь, не растёт на дереве рядом с твоим балконом, что бы ты просто вышел, протянул руку и он бы тебе в неё упал.

Ну так багет купить можно.. а вот не вредную колбасу, похоже, ни купить ни сделать.. Но я всё равно бы такую потрескал бы с огромным удовольствием.. но вот возится за это удовольствие я бы столько не смог....
Я понимаю, что для тех, кто имеет сноровку и опыт - всё это проще, но у меня таковых нет.. Благо жена есть..

Nata :

Кстати, хлеб я тоже собираюсь печь сама, вот и солод ржаной ферментированный для этого купила и ржаную обдирную муку.

Это актуально!
Как я понял по Сочи, в России вкусного хлеба вообще не найти.. В Сочи есть только белый, сделанный буханками по советскому рецепту - остальное вообще не хлеб, даже разнообразные пародии на тот же белый..

Nata :

Утром, когда бегу на работу или вечером, наоборот, когда пришла с работы, когда нет ничего полноценно приготовленного, я отрезаю ветчину и ем её вприкуску с овощным салатом.

Не увлекайся только

Vadim :

Nata : Тогда, вам нужен су-вид Чагось??

Ну вот же Откуда-то из вашинских мест, раз слово на французском - sous-vide. Понапридумаете чего ни поподя, а потом "чегось".

"Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане." (Вики)

Вот здесь с 38 секунды! Искала, как можно более короткий ролик.

phpBB [media]

Vadim :

Nata : И в печке не три часа, а два часа, даже, если точнее 1 час 40 минут, во всяком случае в моей. От так.. а вот про это я ничего не слышал - было сказано только про три часа..

Ужасно не люблю голословных обвинений, тем более из-за того, что кто-то так читает.

Nata :

В духовке у меня запекается 2 часа.

Vadim :

Ой нет.. жаренное мы уже давно не того.. гриль, вроде тоже не многим лучше..

Какая вредная эта штука жизнь. Я любя если что. Я сама тоже жареное не ем, но я не люблю просто, не приучена. Гриль люблю на природе, но это получается два раза в год.

Vadim :

Я спрашивал про готовую колбасу - типа нарезал её, на стол поставил а она нагрелась...

Да ну тебя! Ты меня запутал и я тебя не поняла.

Vadim :

А что там есть хуже канцерогенов?

Большое, а главное разнообразное их количество: декстрин, декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза), стабилизатор (Е-450)- пирофосфаты, антиоксиданты (Е-331, Е-301), усилитель вкуса (Е-621), консерванты (Е-250, Е-252), красители (Е-120, Е-124)
Очень часто в колбасных изделиях: завышенное количество мясного сырья низкого сорта (жировая обрезь или мясо механической обвалки), выдавленного под прессом из костной массы. Сосиски «Сливочные», изготовленные ООО «ПК «Петербурженка» (Санкт-Петербург), содержали в себе не только мелкие единичные фрагменты соединительной ткани, в т. ч. хрящевой, и мелкие единичные фрагменты мышечной ткани птицы, но также соевый белок и животный белок — белок, который содержится не в самом мясе, а в костях и хрящах. То есть для производства этих сосисок использовалось в т. ч. сырье, не предусмотренное ГОСТом. Также в ходе проверки с помощью реакции на йод был сделан вывод, что "во всех представленных образцах присутствует растительный белок". По мнению профессора Александра Ишевского, такие замечания по качеству говорят не только о заниженном содержании мяса в сосисках, но и о нарушении технологии их приготовления.
Я надеюсь, что теперь ты понимаешь, почему я предпочитаю ветчину делать самостоятельно.

Vadim :

Nata : я их ..боюсь Рук, или фарша с тестом?

Касания такой "консистенции" рук. Пишу, и аж мураши по спине побежали. Вот такой у меня бзик.

Vadim :

Не, ну в перчатках по любому гигиеничней выходит, если потом термообработки не предвидится..

Да она предвидится, но всё равно ... да в общем.

Vadim :

Не увлекайся только

Да.

Nata :

Вот здесь с 38 секунды! Искала, как можно более короткий ролик.

Жуть какая, никогда не видел...
И что, всё это ради попробовать домашней ветчины??
Не дофига? А куда потом всё это складывать???

Nata :

Ужасно не люблю голословных обвинений, тем более из-за того, что кто-то так читает.

Ой, и точно!! Но для меня всё это удержать в голове просто в принципе невозможно, так что извини если сможешь!!!

Nata :

декстрин, декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза), стабилизатор (Е-450)- пирофосфаты, антиоксиданты (Е-331, Е-301), усилитель вкуса (Е-621), консерванты (Е-250, Е-252), красители (Е-120, Е-124)

Мать честная.. ну и жути ты мне тут написала, хоть спать не ложись...
Надо будет проверить - может здесь такое чуловище колбюасой не называют...

Nata :

Очень часто в колбасных изделиях: завышенное количество мясного сырья низкого сорта (жировая обрезь или мясо механической обвалки)

Не, ну это как бы по умолчанию - сосиски, это не мясо, но мы же о ветчине говорим, а не о сосисках? С ветчиной получше дела обстоят по моему.. Или нет?